Bier - Wie wird's gemacht, was ist drin?
In Deutschland wird Bier streng nach dem Reinheitsgebot von
1516 gebraut. Diese älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift
besagt, dass zur Bierherstellung nur Wasser, Malz, Hopfen
und Hefe verwendet werden dürfen. Hauptrohstoff für
die Bierherstellung ist also neben dem Wasser das Braumalz.
Qualitätsbraugerste, Brauweizen, aber auch Spezialgetreide
wie Dinkel und Roggen, durchlaufen in Mälzereien verschiedene
Phasen, die der natürlichen Keimung auf dem Feld nachempfunden
werden. In einer Mälzerei können jedoch wichtige
Abbauvorgänge im Korn gesteuert werden. Der Mälzer
kann Witterungseinflüsse der Natur durch gezielten Einsatz
von Wasser und Temperatur kompensieren und ein weitgehend
homogenes Braumalz zur Verfügung stellen.
Der Brauer muss das Malz aufbrechen, also schroten, damit
er die wertgebenden Bestandteile des Malzkörpers bearbeiten
kann. Das Schrot wird mit Wasser vermischt, und bei Einhaltung
von definierten Temperaturen (35 - 78º C) kann der Biersieder
einen speziellen Biertyp einbrauen, von spritzig-schlank bis
kräftig. Durch Filtration werden danach die flüssigen
(Würze) und festen (Malzspelzen) Bestandteile getrennt.
Die Malzzuckerlösung, Würze genannt, wird auf ca.
100º C erhitzt und Hopfen zugegeben. Die verschiedenartigen
Hopfensorten, vom Bitterhopfen bis hin zu feinstem Aromahopfen,
bestimmen den Hopfengeschmack des Bieres.
Nach Abtrennung der unlöslichen Hopfenstiele und -blätter
sowie Abkühlung der heißen Würze auf 5 bis
9º C, wird Bierhefe zudosiert. Sie wandelt den gelösten
Malzzucker in Alkohol und Gärungskohlensäure um.
Dieser Gärungsprozess beansprucht 7 bis 10 Tage bei Temperaturen
zwischen 7 und 10º C. Anschließend reift das Bier
in Kellern zwischen 0 und -2º C etwa vier bis sechs Wochen
lang. Der Braumeister prüft während dieser Reifezeit
ständig, ob das Bier den hohen Qualitätsanforderungen
gerecht wird. Ist es für gut befunden worden, gibt er
den köstlichen Trank frei zur Abfüllung.
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